Por Eli Pereira

Com a aderência maior das pessoas às marmitas saudáveis, vem a dúvida: como armazenar corretamente a refeição, para que se tenha segurança alimentar e o sabor se mantenha? Congelar alimentos é indicado para esses casos, pois a prática retarda significativamente todos os processos químicos e microbiológicos que deterioram os alimentos. Normalmente, as perdas nutricionais, como vitaminas, minerais, fibras e proteínas, variam entre 5% e 15%.

De maneira geral, a validade dos alimentos congelados altera de acordo com o preparo e correto armazenamento, mas pode chegar, na maioria dos casos, a seis meses.

A nutricionista Vivian Cognetti explica que vegetais folhosos, normalmente consumidos crus, tomates crus, ovos, maionese, cremes à base de amido de milho, leite, iogurte e queijos magros, como ricota e minas, não são indicados para ir ao congelador.

Frutas devem ser congeladas diretamente, de preferência, no pico da maturação. Em geral, são ótimas para bater em vitaminas, sucos ou shakes.

No caso de vegetais, é necessário realizar o processo de branqueamento antes do congelamento. O processo é uma espécie de choque térmico: cozimento rápido em água fervente, seguido de resfriamento em água gelada. A técnica “adormece” as enzimas que estragam os alimentos.

O processo para carnes é mais simples. Basta acondicionar a proteína no congelador ainda fresca, sem tempero. Para cozinhar, o ideal é que o descongelamento seja feito lentamente, dentro da geladeira.

A batata, conhecida coringa da cozinha, também pode parar no congelador, desde que cozidas. O ideal é que sejam congeladas na forma de purês. A mandioca pode ser congelada crua ou cozida, sem a técnica de branqueamento.

Quem deseja praticidade pode economizar tempo na cozinha congelando refeições prontas. O feijão pode ser cozido em grandes quantidades e acondicionado em potes para ser descongelado ao longo do mês.

Para as mamães, uma boa notícia: as papinhas feitas em casa também podem ser guardadas no congelador, “desde que não contenham maionese, ovos ou claras cozidas, gemas, vegetais crus, iogurte, folhas de verduras e de frutas, além de banana”, aconselha a nutricionista.

A especialista alerta ainda para o consumo de congelados industrializados. “O ideal e o que sempre recomendo aos meus pacientes é procurar encurtar o caminho da terra [origem do alimento] e seu prato [consumo].” Ou seja, congelados estão liberados, desde que preparados em casa.

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Revisão técnica
Prof. Dr. Max Grinberg
Núcleo de Bioética do Instituto do Coração do HCFMUSP
Autor do blog Bioamigo