Não tenha vergonha de se postar no corredor do supermercado e ficar mais do que alguns minutos ali, pesquisando rótulos de azeite. Para escolher um bom produto entre tantas garrafas, latinhas e preços médios e altos, vale uma pesquisa sem pressa.

O azeite é mesmo um grande aliado da saúde: não só ajuda a diminuir o mau colesterol (LDL) como pode possibilitar um aumento do bom colesterol (HDL). Isso acontece graças à presença de antioxidantes, moléculas capazes de retardar ou impedir o processo de dano ao organismo causado pelos radicais livres e, por consequência, o surgimento de algumas doenças.

Seus benefícios não ficam restritos à saúde cardiovascular, pela qual o azeite é sempre lembrado, mas estudos já mostraram que eles se estendem à proteção dos tecidos cerebrais e ossos e ao combate do diabetes.

O que acontece é que, para fazer mesmo todos esses efeitos incríveis, o azeite de oliva precisa ser de boa qualidade. E ele difere bastante de uma marca para outra, de um tipo para outro.

Observar sua origem, nome do produtor, data e local de fabricação e até checar bem a embalagem podem ser informações valiosas antes da compra. Que o diga a última pesquisa da PROTESTE sobre o produto.

Pela quinta vez, a entidade testou azeites e, mais uma vez, os resultados decepcionam: apesar da frequente fiscalização, ainda existem fabricantes colocando nas prateleiras produtos que não condizem com o que pede o mercado.

Em quatro marcas avaliadas, havia indícios de outros óleos vegetais adicionados em vez de apenas a gordura proveniente da azeitona, que é o verdadeiro azeite. Algumas são reincidentes, e todas já foram informadas e denunciadas – visto que o produto não cumpre o prometido, entregar um azeite que faça bem à saúde.

Algumas marcas também foram apontadas por trazer a palavra “extravirgem” na embalagem, quando o produto era apenas azeite padrão ou virgem. Mas, considerando um produto que cumpre as normas, ainda assim é preciso saber identificar cada tipo.

Escolha com a cabeça (e o coração agradece)

Os azeites de qualidade trazem todas essas informações no rótulo – inclusive ano de safra e detalhes de composição. É bom começar sabendo, inclusive, qual produto escolher já pela embalagem: “as melhores são as de vidro mais escuro, para proteger o azeite da luz e, consequentemente, do aumento de acidez”, diz a tecnóloga de alimentos Silvia Tavares, de São Paulo.

“Também é melhor preferir as embalagens em tamanho até 500 ml, pois é comprovado que os frascos menores favorecem a oxidação – e embalagens maiores duram mais, porém depois de aberto o azeite perde características”, diz Silvia.

Todos esses detalhes mudam consideravelmente de azeite para azeite. E muitos levam a sério sua reputação frente ao mercado consumidor. Na França, em regiões como a Provence, os azeites passam por regras rígidas de produção até ganhar o selo de qualidade como “produtos de origem controlada”.

O azeite de oliva francês, assim como o espanhol, grego ou italiano, é classificado em categorias de acordo com o tratamento pelo qual passou a matéria-prima e seu índice de acidez.

O melhor azeite seria mesmo o extravirgem, pois tem acidez inferior a 1% (por 100 gramas de óleo), o que confere sabor e estrutura especial. Já os azeites virgens têm um índice de acidez entre 1,2% e 1,5% e são obtidos a partir da azeitona que passou pela segunda prensagem – que engloba uma segunda lavagem, decantação, centrifugação e filtragem.

No azeite “virgem comum” ou “virgem fino”, o índice de acidez é de 1,5% até 2,3% – e esse deve ser usado, de preferência, apenas para cozinhar, não cru.

Preferir o extravirgem leva a um produto mais legítimo, que não tem qualquer outra substância adicionada – ele é o puro “suco da azeitona”. O que muda nesse caso, de uma marca para outra, é o sabor, a textura, a cor ou o aroma.

Mais da metade da composição de um azeite extravirgem é pura gordura monoinsaturada – e ele contém ainda ômega-3 e uma boa concentração de vitamina E.

E aí tem também o sabor: um dos fatores que mais influi nessa questão é a colheita. Quando as azeitonas são recolhidas precocemente, o azeite é verde, espesso e muito perfumado, resultado da pressão das azeitonas que atingiram a maturidade pouco tempo antes. Já com azeitonas bem maduras, se obtém um azeite dourado e mais “doce”.

O azeite é considerado um produto frágil, mas se for conservado longe da luz e sem ser aberto, ele pode ser guardado por até dois anos. A partir daí, a acidez começa a alterar o gosto do produto. E então é hora de pesquisar e encontrar outro delicioso e poderoso azeite.

Revisão técnica
Prof. Dr. Max Grinberg
Núcleo de Bioética do Instituto do Coração do HCFMUSP
Autor do blog Bioamigo